吾祖母之父刘姓(名字忘记)，山西籍，幼时曾在某大饭庄灶上为学徒，技学成后，得某府王爵擢拔，入御膳房为当家职务(总负责者)，计当时曾侍奉咸丰、同治二代皇帝，后因身染漏疮不能入内当差，旋即去世。 　　 　　按彼时膳房共分干果局、鲜果局、点心局、粥局、饭局、蘸吃局(专司用酱油醋等调味佐料)、汤局、素局、荤局九个局。其中素局专司每月朔望及神道祭日，供祭素席或吃素斋时一切事宜，为膳房中各局最清闲冷淡获钱较少处所。荤局为最有来源之处。若汤局则须每日预备罐汤，制汤之法按例每日选用鸡二鸭二及二豚肘(七星肘，猪腿上有7个黑点因得名)熬汤待用。所用之鸡鸭向有专人负责饲喂，均按每只生下月份依次顺序杀用，适当月份之鸡鸭以备制汤之需，其雏小或老大者概不入选，故皆须在一年以上至两年以内所生长之鸡鸭为适度，以故派专人负责饲养依次顺序供进之。其他各局供进之物亦均须一一挑选再三，精而又精细而又细。如粥饭二局所用之米即其一例，每日有人专门选择职务，必大小巨细光泽色彩一律为度。其汤局所熬之汤名罐汤，每日照例以鸡鸭豚肘各两只，剥洗极净纳入布袋中加佐料用水煮之，以文火若干时，将布袋取出用木棒频击袋中鸡鸭使碎然后再煮若干时候，即从火上取出布袋过滤沉淀澄清，撇去浑沉之渣滓后俟汤现清水状，取其最净如清水者注入罐中呈进膳房备用，乍视之有如新汲之井水。 　　 　　倘当时饭皆备齐而临时或传令下顿饭想额外另加添炮羊肉一菜，则下面来财之源又及时而至矣!便传知光禄司赶即备进羊300只，实则只献进3小只，其余均由下面与光禄司协商价八折银大家分肥耳(每只试按银3两计，其数已足惊人而当时恐不能估此微数也)。至当时其所呈进之炮羊肉所用之生羊肉仍系自外所购来。当年慈禧太后据云曾有耳闻因而追问究竟，内侍近臣径答以“老祖宗吃用，奴才们跟着也得吃点!”即此寥寥数语便将此天大之事轻描淡写地敷衍过去，以不了了之而已。 　　 　　以后慈禧晚年又立一处野意膳房，专供她随意想食用小吃如豆汁、艾窝窝、窝窝头之类全由此处供应，是又增加许多人员及开支，于此已足以见其一般矣。 　　 　　当吾幼时曾亲闻吾祖母刘氏备述昔日膳房之事，云吾祖母之父在时，每于节年之际而以年为最，送与吾家糕点及菜包充过年之需。包中备有干鲜果品、干鲜青菜以及温室熏生之青菜瓜豆(当时名洞子货)，无一不备，举凡一切粗细蔬菜应有尽有以及肉食之类皆备齐无遗。盛具为极大之荆条筐，以二人抬之送来吾家。 　　 　　吾祖母之父去世后便停送故而吾未及见也，人死后其家亦随之冰消瓦解至不能举炊，盖以生前子不能从事生计身无一技而肆意挥霍，以为有“铁杆庄稼”在深有所恃，故当时即有人讽刺云“一辈当官、十辈擂砖”(按：擂砖并非充版筑之工匠，实际系当年有乞丐以砖擂击其胸膛以乞钱与饭也)。查其缘因完全由于无一技之长而只是坐享其成、恣情纵欲、浪荡胡为，一旦冰山倒化无处倚赖安能不流为乞丐!吾曾亲身目击西城麻花胡同赫赫有名继禄之孙落拓流为乞丐倒毙于街头，非止其一家如此结局也，后之人应深加警惕以为戒鉴。 　　 　　按清代统治时期，许多八旗官员子弟平夙只靠清廷每月给与钱粮饷银度其倚赖生活，终日无所事事，除提笼架鸟出入于茶楼酒肆之中，甚至吃喝嫖赌吸食鸦片无所不为，而其中尤以清廷一般宗室贵胄为更甚，倚仗势力欺凌人民或调戏及抢掠妇女之行时有所闻(据云当年在什刹海附近，有某王爵之子即作抢掠妇女行为，以致当时妇女畏之如虎无敢出门者)。一时人民率皆敢怒而不敢言，均以远避为上策。此类子弟均是身无一技目不识丁(每以“认字也吃饭，不认字也吃饭”而自慰)，只知衣来伸手饭来张口，浪荡逍遥结交无数狐朋狗友到处横行，此外则拴车走会玩票唱八角鼓及什不闲等等，借以消磨岁月而炫耀其阔绰富有之派头。及至“铁杆庄稼”连根烂后，家资亦随之挥霍罄净无遗。此类纨绔子弟若问其何谓物力艰难，则皆瞠目结舌茫然不知所对。一旦家业败落，以致流为乞丐者有之，沦为饿殍倒毙街头者有之，而一时之高车驷马一呼百诺不可一世之家庭，转瞬之间便“宅第更新主，子弟亦沦亡”。 　　 　　（作者曾在清末内务府任笔贴式，其外曾祖父曾在御膳房当差。） 　　（1964年5月） 　　 　　 　　【本馆所有资料（包括文章、图片、网友留言）任何网站、论坛不得转载。如需转载，请事先与本馆联系，并请注明转载于“溥仪纪念馆 www.puyi.netor.com”】

原文 发表于《清宫轶事》  浏览：1120

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