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朱永嘉点评牙齿晒太阳:从便利店关东煮、咖啡的畅销看启示


  朱永嘉点评牙齿晒太阳:从便利店关东煮、咖啡的畅销看启示 (2018-03-04 22:52:54)[编辑][删除]转载▼
  朱永嘉点评:
  牙齿晒太阳这篇《便利店的关东煮和咖啡》博文值得关注,西方饮食业巨头的发展,如美国的肯德基和麦当劳,日本便利店的关东煮,产品都很简单,那个肯德基某种意义上还是垃圾食品,关东煮不过是串起来的三四个肉丸子,为什么这些东西能风行国际市场,一个简单的道理,它们能瞄准中低端广大群体饮食上即时的需求,所以能飞速的发展,他们的文章是做在大众化这一点上,我们餐饮业的发展缺少的正是这一点,大家都集中在高档宴饮的集会上,如北京的烤鸭也还是集中在大型饮食店那儿,街头摊位的烤鸭还是个体户在那儿小打小闹,缺少大型连锁的的发展。此外,如上海阿大葱油饼,川菜中如文章提到的担担面,诸如此类在小商小贩手艺中产生的大众化饮食品种,过去上海流行的油豆腐线粉汤,老虎脚爪之类,由于城市管理上对个体户的饮食摊贩一味赶净斩绝的错误做法,反而为外资餐饮店让出了市场,扼杀了中国传统的中低端饮食传统。国营企业没有这样的眼光,私营资本也缺少在中国传统中低端美食基础上,把摊贩组织起来搞供产销联营式的经营活动,这样做的结果,就拱手把市场让给外资便利店了,这实际上是值得注意的一种错误倾向。为什么不敢去竞争呢?管理层为什么不想着发展民族企业呢?为什么不想着广大中低端群众在饮食上即时的需要呢?如果我们早些朝这个方向去努力,那么我们既满足了路途上广大群众即时的饮食需求,又增加了就业机会,还是发展实体经济,扩大资本积叠,增加财政收入的机会。一个大城市的人口构成,总是中低端人口占多数,这是社会的基础,高精尖人才是少数,要社会稳定,关键在于做好为中低端人口生存和发展的服务工作,不能只抓如何照顾和满足并优待高层尖端人才生活上的需求,他们中间有的人可能在将来对社会经济发展有重大贡献,但毕竟是少数,从效果上讲,他们也不是即时便能生效的,这中间变数很多。在这方面我们是要争取,但不是唯一的,为人民服务这个宗旨是直接面对大多数人民而言的,所以我们不能漠视中低端人口即时的需求,在这个问题上我们可不能把市场全部拱手让给外资企业,在洋人面前低头弯腰,那可是没志气和没出息的表现。
  
  牙齿晒太阳:从便利店关东煮、咖啡的畅销看启示
  
   关东煮是产生于日本关东地区的小吃,正宗的做法是用柴鱼高汤、酱油、砂糖和甜料酒调制而成汤底,食材则以鱼肉制品、竹轮、根茎类蔬菜、魔芋、豆制品等等,放在汤锅里煮熟即可吃。现在日本常见的汤底有昆布(海带的一种)汤底和木鱼花(鲣鱼)汤底,即清淡的关西口味和浓重的关东口味,食材也很丰富。著名美食家蔡澜先生做电视节目时,特地在日本给观众展示日本的本土关东煮,萝卜和八爪鱼是切成大块的盛盘里,摆在桌子上供食客吃。这是小吃店的做法,关东煮进入便利店后因日系便利店是产供销联营式的所以变了模样。现在上海地区日系便利店卖的关东煮,大多数食材都变成肉丸子模样,三个四个丸子串起来卖,昆布(海带的一种)、豆制品都是一串串的,类似中国的麻辣烫。肉丸子也不再单纯是肉丸,里面还有面粉和各种调料。营业员就只需要把运来的关东煮解冻,然后放进用调料包调好的水里煮熟就可以卖了,如同泡方便面,可以说营业员没有什么手艺技巧,对口味也实在提升不了什么。现今三大日系便利店在上海卖的关东煮口味各有不同,如7-11是海带咸鲜味,罗森是鱼味偏咸,全家有原味、麻辣、咖喱味道。以全家为例,它的关东煮都是放在三口方形锅里煮着卖,最大的方形锅卖的是原味,用配套的小钢板分割成多个小格子,每个小格子里面都放上一串串的丸子,如果当天的客人多就多煮几格,客人少就少煮几格,顾客要几串就拿几串。还有另外两个小锅通常会煮上三四种不同食材的散装丸子,有麻辣味、咖喱味,即按一份一份卖,也能一个一个卖,任君挑选。在台湾卖的关东煮,还提供酱油供顾客蘸着吃,上海地区还没有。在日系便利店进入中国大陆后关东煮普及开来,在罗森叫熬点、7-11叫好炖、全家就叫关东煮。平常的一家日系便利店卖关东煮一天能卖几百块,卖的好的店一天是上千块。
  改良后的关东煮以其不需要营业员有饮食烹饪技艺、生产操作简便、体积小、便于携带、很适合摆放在便利店里这种营业面积小的店里卖, 一串三四个丸子份量也很少,通常是卖3块钱上下,毛利率蛮高的,讨便利店公司的喜欢。通常人们逛街、上下班、放学后买着边走边吃,有时客人会买个盒饭再买关东煮当做菜吃,或者做了半天工作后半饿状态不想吃太多,吃份关东煮很合适。
  以品味尝鲜为主的小吃中,川菜有杰作担担面,名厨陈静珍擅长此菜,当年在来四川饭店吃饭的首长、知名学者、社会名流、外国贵宾中有极高声誉,邓公为西哈努克亲王举办生日宴会时就以陈静珍做的担担面为长寿面吃,亲王吃后连声叫好。陈静珍在指导刘自华说“你们现在看到的四川饭店的担担面是经过我稍加改动得来的”①。对刘自华指点面要选细一些有韧劲的,葱以鲜嫩为佳,辣椒油、花椒油更要上乘,酱油选鲜味汁口感会更佳,芝麻酱可要真正的小磨才好。川东菜泡洗干净,稍带咸味时挤干水分剁粒,直接调于面中有菜生之感,应用烹调油温火煸炒出清香味才可用。用川菜常用的兑汁法调味,也就是先把调料兑于碗中,而后再放入面条,可使口味更加均匀,口味浓度也更易把握。调汁时把川东菜、芝麻酱、酱油、味精、醋依次放入碗中调匀,再放入辣椒油、花椒油、香油、葱末和适量烧开的清汤调匀。锅开三滚为宜,且水滚开时面才下锅,一次的量不宜过多,投入片刻后即开锅为宜。水绝对应宽些,因为此面是捞出后不过水而直接放入碗中的。面捞出以后控净,放入味汁中,更要即刻上席,时间稍有延长面就易粘连,宜用宽汤。平常的一招一式都深有技术内涵。每当陈静珍用娴熟的厨艺做出来一碗碗汤汁宽、色泽鲜、红绿相间的担担面时,就让刘自华羡慕不已。这不是便利店的关东煮放几袋现成的调料包所能做到的。中餐的很多技艺在小摊小贩手中流传,很多人是一辈子就做一两道菜谋生,很平凡的过一辈子,如阿大葱油饼,经验、技巧、手上功夫都积累一辈子,手艺精湛。上海城管把小摊小贩驱赶的接近销声匿迹,也让这些民间手艺难在上海街头见到。也就有了2017年9月上海市政府相关官员的表示:“此前考察,他们发现,不仅仅是本地人,外省市、国外消费者来到上海,同样会问一个问题:晚上去哪里好玩?他坦言,上海现在的夜市不吸引人,如何整体重振夜市经济,工作之余怎么留住人,值得深思。目前对于夜市的想法是,首先功能要基本满足当地消费需求,包括国内外小吃、餐饮。其次是打造重点,地铁线延伸后,商圈、综合体完全按商业需求配套夜市布局,应该研究透消费需求,完全按新要求提升。再次,按上海城市建设、规划改造进行,不搞低端夜排挡。”餐饮业以其手工制作为主,属于劳动密集型行业,一直以来在多种行业的工资排名中是排倒数的,大公司难以留得住人,谁来好好做菜呢?他们这样走的通吗?
  中国是烹饪大国,优秀的饮食众多,小商小贩的小吃也造就了不少民族优秀饮食文化瑰宝,他们的小吃也以其廉价性、低端性最适合开个小店、街头摆个小摊来做,满足市民日常生活便利的需求,小商小贩也是流通领域发展的根基,他们不应该被视为城市脏乱差的代表,城市贫穷落后的特征,更不应该被当做城市顽疾让城管天天跟他们玩猫抓老鼠游戏,也缺少人把他们组织起来搞供产销联营活动,日系便利店能做到的,小商小贩能做的更好,这是大公司难以做到的。②
  日系便利店卖的咖啡主要是现磨的美式、拿铁、卡布奇诺三种,其中以拿铁咖啡卖的最多。拿铁是意大利文"Latte"的译音,拿铁咖啡就是用热牛奶冲泡的咖啡,其中牛奶所占的比例很高。人们吃早餐时买的最多。这一方面是在当前这个教育制度下成长起来的人,都是整天做题考大学谋个好工作的,哪里做过体力劳动,连体育课都没好好上,体质很差,很多在上海工作的人住的地方离上班的地方也远,很多人早起晚归,我每天上完夜班后早上下班都见到地铁里的上班族多是闭着眼睛坐在椅子上养神去上班的。他们需要咖啡来提神,才能做好一天的工作。另一个方面是咖啡的量很少,热牛奶多,因此冲淡了咖啡的苦味,还增加了牛奶浓郁的香气,口味让大多数中国人能接受。
  现在很多顾客进便利店多选咖啡机现磨的,不要瓶装的,咖啡机短短十几秒就能做好一杯让他们带走。对他们来说,赶上班的路上,有杯普通好喝的咖啡边走边喝就行,不用进星巴克、上岛咖啡的店里买杯咖啡悠闲的慢慢喝。
  现磨的杯装咖啡制作简易迅捷、体积小、易于携带、毛利高、咖啡因容易使人成瘾很受便利店公司的喜欢。日系便利店公司以自身门店密集布局的优势推广现磨咖啡,加上有大资本优势经常对买咖啡的会员做促销,会员制度的优惠除咖啡外还有很多很多,这大大增长了客户群,也把客户牢牢抓在手里。在日系便利店中,光全家便利店就在2016年在中国市场卖出了1000万杯现磨咖啡。像中国人自己开的咖啡店都没有日系便利店这些优势,也难以学习日系便利店,长此以往不光很多中国人自己开的咖啡店会倒闭,外资的星巴克也会大大萎缩。便利店就是如此通过一个单品切入一个行业的。日系便利店在日本号称切入了一千多个行业③,是国民的生命线,有多少行业因此受影响,多少人因此失业。日系便利店如此发展,长此以后中国人都可以不喝茶改喝咖啡,农民也不必种茶了。
  
  附注:①摘自刘自华《国宴大厨说川菜:四川饭店食闻轶事》。
  ②详细分析请看《从小商小贩的被驱赶与日系便利店的发展想到上海城市管理中的矛盾和问题》。
  ③日系便利店在日本号称提供了一千多种服务,切入了餐饮、日常生活用品、复印、冲洗照片、发传真、干洗衣服、代销报纸杂志、搬家送货、速递业务、车船旅馆预约、票务服务、银行ATM机服务、缴纳税金保险费用、代收水电煤等等,现在还进入了家政、KTV、健身房,涉及的业务范围很广,在日本称为国民的生命线。
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