北京烤鸭，枣红油亮，香酥味美，十分诱人。每当人们品尝烤鸭时，总是先趁热吃鸭皮。将荷叶薄饼一揭两片，抹点甜面酱再夹上葱段或黄瓜、萝卜条、白糖、糖皮包卷而食，酥香甜脆。那么，食烤鸭佐料之一的酱是怎么来的呢？ 　　 　　民间传说：它是范蠡在无意中创制而成。相传，范蠡十七岁时在财主家管理厨房。由于没有经验，饭菜常常做得不称心而剩下许多，时间一久，便成了酸馊食物。为防主人发现，范蠡将这些食物放在储藏室里。然而，没有不透风的墙，这事最终被财主发现，财主骂了他一顿，还限定他十天之内把酸馊食物变成有用之物。聪明的范蠡先将长了绿毛白毛的食物用物处理，然后晒干再用锅炒熟，去异味杀细菌，加点温水搅拌成糊喂猪。财主看猪吃得欢也挺高兴。后来，有个小长工与范蠡开玩笑，将这食物放在面条里给范蠡吃，没想到，面条特别有味。此时，小长工才道出原委，得此启发，范蠡用这种酸馊发毛食物创制出了美味可口的酱。 　　 　　然而，这仅仅是传说。其实，酱的酿造最早是在西汉。西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就记载有：“芜荑盐豉醯酢酱”。唐·颜氏注：“酱，以豆合面而为之也，以肉曰醢，以骨为肉，酱之为言将也，食之有酱”。从古人的记载和注解中可以看出，豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成。为何汉代人只用大豆混配面粉作豆酱，而不用其它植物作原料呢？这是因为，大豆含蛋白质为主，面粉含淀粉较多。蛋白和淀粉同时存在，更适宜多种有益霉菌的繁殖，菌体大量产生各种酶，使原料中的各种营养成分，充分分解而生成了风味独特的豆酱。因此说，汉代人以大豆和面粉作豆酱之原料是有科学道理的。现原酱分豆瓣酱和甜面酱两大类，以小麦粉做成的称甜面酱；以黄豆、蚕豆等制成的称豆瓣酱。 　　 　　酱，又何以名“将”呢？据说，在古代各种调味品如盐、梅、醯、醢中，酱总是居于主导地位。如食脍，就得用芥酱，吃煮熊掌，就得有芍药酱……这就是《论语》中所记载的“不是其酱不食”的“酱”。古人还说：“酱者，百味之将帅。帅百味而行”。又据说：“酱，就像将军平暴除恶那样可制各种食物之毒”。“酱”大概就是由此而得名。 　　 　　由黄豆酿造成的风味独特的豆酱，是很好的调味品，可烹调“酱爆扁豆”、“酱爆茄子”、“酱爆鸽丁”、“酱爆牛蛙”等佳肴。酱能刺激食欲，使人摄入更多营养物质并有益健康。 　　 　　酱，性寒，味咸。有清热除烦之功，治暑热火邪、心胸烦懑等症；能解诸毒，可防治鱼、肉、蔬菜、蕈、药、蛇、虫、蜂、虿等等，并可治汤火灼伤未成疮者。

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