19833号馆文选__翟芸手记

刚刚出差回家，爱人就端上来一盘金黄的锅贴。这是我最爱的面食了。恰巧电话响起，竟是饿雪闻着香气来了。得意。 　　 　　和饺子比起来，锅贴的名气小了许多。总觉得饺子不如锅贴好吃.先不说放在盘中的形象--饺子都软软塌塌的躺着,锅贴们一个个精神抖擞,有棱有角的站的笔挺.再看脸色,饺子们一水的雪白胖子,偶尔脸上挂着一点绿色的,那也是破了肚,属于不良品.看看锅贴们的脸色,那才叫一个红晕,老成的面色红中透黑,年轻的也是面如淡金,那香气就更别说了,站在屋外能闻到香气的一定是锅贴们了.要想好吃就别怕麻烦.虽说制作上锅贴要比饺子略有复杂,但是吃到嘴里的时候你就会由衷的赞叹自己的选择了! 　　 　　以前小时候经常听说"好吃不如饺子,好受不如倒着"的话,这时候不免会就有明显的质疑 .为什么好处都让饺子占据了呢?怎么没有歌颂锅贴的呢?这一点日本人就作的比较好.他们都是吃锅贴,不对.应该是锅贴的远房亲戚,虽然脸色一样面如重枣,但是与中国的锅贴还是有区别的,所以名字也叫做烧饺.但是能让锅贴们感到欣慰的是在日本没有饺子的天下,甚至日本人还傻傻的以为天下的饺子,都是这等模样.而且在日本的地位饺子也是非比寻常,并不是象中国人那样当作主食来吃,而是作为一道菜来享用.一盘饺子5个,半个半个的吃,能顺下去一碗米饭,要是再配上啤酒就成了日本打工族最标准的晚饭菜色之一 .和他们说起中国是敞开肚子来吃--管够,让他们羡慕不已... 　　 　　做锅贴和做饺子有着很大的区别,首先和面的时候要用烫面.饺子为什么躺着,锅贴为什么站着的原因就在这里--打小出身就不一样. 　　 　　饺子用冷水和面,锅贴要用开水兑冷水以7 对3的比例和面.有人干脆用开水和面,当他被烫的手舞足蹈的时候就知道还是偷懒不成. 里面的馅就要看你的喜好了.我吃过西安的饺子宴,100多种那真是百花齐放,百家争鸣. 天上飞的除了飞机,海中游的除了潜艇,长腿的除了桌椅板凳,似乎都可以做馅.至于锅就比饺子要复杂的多了--一定要用饼铛，现在的平底不沾锅是最不可选.想想吃锅贴就是享受那下面一层薄脆焦硬的皮,不沾了不糊了光溜溜的,岂不是沦为饺子一流?所以定要用保温性能好,锅深底厚的饼铛为最佳! 放入底油顺次码放,稍稍按压一下,与锅底做大面积结合,再放入醋水,这下说到最关键的地方了.日本与中国的最大的区别也就是这里.一般来说加入清水直至锅贴们的脖子附近 ,是最常用的方法.但是中国的祖传秘方是加入5对5的醋水.加醋的目的就是利用十分复杂的,不知道是化学还是物理的反应,让锅贴们有更加焦硬的外皮.咬起来松松脆脆,并在嘴中嘎嘎作响.香气更加浓郁,而且还能让颜色更加鲜艳.盖上用枣木做成的锅盖,看蒸汽一丝丝透过缝隙,袅袅升起,和着锅贴与枣木的清香缭绕.待蒸汽渐少,锅里面沙沙的水声悄不可闻时,渐入佳境.转小火,斜转锅,一点一点的烤,让锅贴们的外皮更硬更焦更脆… 当然这需要极高的掌握火候的功夫.要不做出来象黑李逵时,就欲哭无泪了.烤的恰到好处的红紫色锅贴,放入香醋,蒜蓉,麻油调成的味汁里,还隐约能听见吱吱的响动,咬一口香味四溢,脆,焦,鲜,滑,烫,等等味道都融在口中.幸福的瞬间. 　　 　　曾经有一年的冬天,和高中的好友在家中吃锅贴.那时候用的是香菜和羊肉,分外的香.4个人5大盘,虽然在冬天,还吃的是汗水涔涔,直把晚饭的份都吃了出来,才捧着溜圆的肚子斜靠在沙发上动弹不得,许多年来,以这顿饭最为豪爽,过瘾...

原文2002 年 09月24日 12:44 发表于www.30sky.com  浏览：633

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