中国古代文献_中国古代文献～集部_115945号馆文选__养小录

养小录(五) 　　 　　鱼之属（下） 　　水鸡腊 　　肥水鸡，只取两腿，余肉另入馔。用椒、酒、酱和浓汁浸半日，炭水缓炙干，再蘸汁再炙。汁尽，抹熟油再炙，以熟透发松为度。烘干，瓶贮久供，色黄勿焦为妙。 　　 　　臊子蛤蜊 　　水煮去壳，切猪肉肥精相半，作小骰子块，酒拌炒煮半熟。次下椒、葱、砂仁末，盐醋和匀，入蛤蜊同炒。一转取前煮蛤原汤澄清烹入，汤不许太多。滚过取供。 　　 　　醉虾 　　鲜虾拣净入瓶，椒、姜末拌匀，用好酒炖滚泼过，夏可一二日，冬月不坏。食时加盐、酱。 　　 　　酒鱼 　　冬月大鱼切大片，盐挈，晒略干，入罐。滴烧酒灌满泥口，来岁三四月取用。 　　 　　酒曲鱼 　　大鱼治净一斤，切作手掌大薄片，用盐二两，神面末四两，椒百粒，葱一握，酒二斤，拌匀密封。冬七日可食，夏一宿可食。 　　 　　虾松 　　虾米拣净，温水泡开，下锅微煮取起。酱油各半拌浸，用蒸笼蒸过。入姜汁，并加些醋。虾小微蒸，虾大多蒸，以入口虚松为度。 　　 　　酱鳆 　　治净煮过切片，用好豆腐切骰子块炒熟，乘热撒入鳆鱼拌匀。好酒酿一烹，脆美。 　　 　　虾米粉 　　白亮细虾米，烘燥磨粉收贮。入蛋腐乳腐，及炒拌各种细馔。或煎腐洒入并佳。 　　 　　薰卿 　　鲜鲫洗净拭干，甜酱酱一宿，去酱油烹，微晾，茴、椒末揩匀，柏枝薰之。 　　 　　糟鱼 　　腊月鲜鱼收拾干净，去头尾，切方块，微盐腌过，日晒收去盐水迹。每鱼一斤，糟半斤，盐七钱，酒半斤，和匀入罐。底面须糟多。固三日倾倒一次，一月可用。 　　 　　海蜇 　　水洗净，拌豆腐略煮，则涩味尽而柔脆（腐则不堪）。加酒娘、酱油、花椒醉之。 　　 　　蟹——酱蟹、糟蟹、醉蟹精妙秘诀 　　其一诀：雌不犯雄，雄不犯雌，则久不沙。（此明朝南院子名妓所传也，凡团脐数十个为罐，若杂一尖脐于内，则必沙。尖脐亦然。）其一：酒不犯酱，酱不犯酒，则久不沙。（酒酱合用，止供旦夕，数日便沙，易红。）其一：蟹必全活，蟹足无伤。 　　 　　上品酱蟹 　　上好极厚甜的酱，取鲜活大蟹，每个用麻丝缚定，用手酱，捞蟹如团泥，装入罐内封固。两月开，脐壳易脱。可供。如未易脱，再封好候之。食时以淡酒洗下酱来，仍可供厨，且愈鲜也。 　　 　　糟蟹 　　三十团脐不用尖，老糟斤半半斤盐。好醋半斤斤半酒，入朝直吃到明年。脐内每个入糟一撮，罐底铺糟，一层糟一层蟹，灌满包口。装时以火照过入罐，则不沙。团脐取其盅多，然大尖脐亦妙也。 　　 　　醉蟹 　　以甜三白酒注盆内，将蟹拭净投入。有顷醉透不动，取起，将脐内泥沙去净，入椒盐一撮，茱萸一粒（置此可经年不沙），反纳罐内。洒椒粒以原酒浇下，酒与蟹平封好。每日将蟹转动一次，半月可供。 　　 　　松壑蒸蟹 　　活蟹入锅，未免炮烙之惨。宜以淡酒入盆，略加水及椒盐、白糖、姜葱汁、菊叶汁，搅匀入蟹，令其饮醉不动，方取入锅。既供饕腹，尤少寓不忍于万一云。蟹浸多，水煮则减味，法以稻草槌软挽扁髻，入锅平水面，置蟹蒸之，味足。山药、白合、羊眼豆等，亦当如此。 　　 　　蟹鳖 　　煮蟹，食时擘开，于红蛊之外，黑白翳内，有鳖大小如瓜仁，尖棱六出，似杠杚楞叶，良可怕人，即以蟹爪挑开取出，若食之，腹痛，盖工毒全在此也。 　　 　　甜虾 　　河虾滚水灼过，不用盐，晒干，味甜美。 　　 　　鲞粉 　　宁波淡白鲞，洗净切块，蒸熟。剥肉细锉，取骨酥炙，焙燥磨粉收用。

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