中国古代文献_中国古代文献～集部_115945号馆文选__养小录

养小录(四) 　　 　　鱼之属（上） 　　 　　鱼鲊 　　大鱼一斤，切薄片，勿犯水，用布拭净。生矾泡汤，冷定浸鱼，少顷沥干，则紧而脆。夏月用盐一两半，冬月一两。腌食顷沥干，用姜橘丝、莳萝、葱椒末拌匀，入瓷罐按实，箬盖竹签十字架定，覆罐，控卤尽即熟。 　　 　　湖广钱鱼鲊法 　　大鲤鱼治净，细切丁香块。老黄米炒燥，碾粉约升半，炒红面碾末升半和匀。每鱼块十斤，用好酒二碗，盐一斤，夏月盐一斤四两，拌腌瓷器。冬半月、春夏十日取起，洗净，布包榨十分干。用川椒二两，砂仁二两，茴香五钱，红豆五钱，甘草少许，共为末。麻油一斤半，葱白一斤，预备米面一升，拌和入罐，用石压紧。冬半月，夏七八日可用，用时再加椒料米醋为佳。 　　 　　鱼饼 　　鲜鱼取胁不取背，去皮骨，肥猪取膘不取精。膘四两，鱼一斤，十二个鸡子清。鱼也剁，肉也剁，鱼肉合剁烂，渐入鸡子清。凉水一杯新，慢加急剁成，锅先下水滚即停，将刀挑入锅中烹，笊篱取入凉水盆。斟酌汤味，下之囫囵吞。 　　 　　冻鱼 　　鲜鲤鱼切小块，盐腌过，酱煮熟，收起。用鱼鳞同荆芥煎汁，澄去渣，再煎汁，稠入鱼，调和得味，锡器密盛，悬井中冻就，浓姜醋浇。 　　 　　鲫鱼羹 　　鲜鲫鱼治净，滚汤灼熟，用手撕碎去骨净。香蕈、鲜笋切丝，椒酒下汤。 　　 　　酥鲫 　　大鲫鱼治净，酱油和酒浆入水，紫苏叶大撮，甘草些少，煮半日，熟透，骨酥味美。 　　 　　酒发鱼 　　大鲫鱼净去鳞、眼、肠、腮及鳍尾，勿见生水。以清酒脚洗，用布抹干，里面以布扎箸头，细细搜抹净。用神曲、红曲、胡椒、茴香、川椒、干姜诸末，各一两，拌炒盐二两，装入鱼腹入罐，上下加料一层，包好泥封。腊月造下，灯节后开，又翻一转，入好酒浸满泥封。至四月方熟，可用，可留一二年。 　　 　　蒸鲥鱼 　　鲥鱼去肠不去鳞，用布抹血水净。花椒、砂仁、酱擂碎，加白糖、猪油同擂妙。水、酒、葱和味，装锡罐内蒸熟。 　　 　　消骨鱼 　　榄仁或楮实子捣末，涂鱼内外，煎熟鱼骨消化。 　　 　　蛏 　　蛏一斤，盐一两，腌一伏时再洗净，控干，布包石压。姜桔丝五钱，盐一钱，葱丝五分，椒三十粒，酒酿糟一大盏，拌匀入瓶，十日可供。

浏览：383

设置 修改 撤销 录入时间：2014/9/4 15:07:53