中国古代文献_中国古代文献～集部_115945号馆文选__养小录

养小录(二) 　　 　　醋 　　 　　七七醋 　　黄米五斗，水浸七日，每日换水。七日满，蒸饭，乘热入瓮，按平封闭。次日翻转，第七日再翻，入井水三石，封。七日搅一遍，又七日再搅，又七日成醋。 　　 　　懒醋 　　腊月黄米一斗，煮糜，乘熟入陈粗曲末三块，拌入罐，封固。闻醋香，拿出来榨干，榨出的干槽留过再拌。 　　 　　大麦醋 　　大麦，蒸一斗，炒一斗，凉冷，入曲末八两，拌匀入罐，煎滚水四十斤。注入夏布，盖，日晒（移时向阳），三七日成醋。 　　 　　收醋法 　　头醋滤清，煎滚入瓮。烧红火炭一块投入，加炒小麦一撮，封固。永不败。 　　 　　芥辣 　　制芥辣 　　二年陈芥子研细，用少水调，按实碗内。沸汤注三五次，泡出黄水，去汤，仍按实，韧纸封碗口，覆冷地上。少顷，鼻闻辣气，取用淡醋解开，布滤去渣。加细辛二三分，更辣。 　　 　　制芥辣又一法 　　芥子一合，入盆擂细，用醋一小盏，加水和调。入细绢，挤出汁，置水缸内。用时加酱油、醋调和，其辣无比。 　　 　　梅酱 　　三伏取熟梅捣烂，不见水，不加盐，晒十日。去核及皮，加紫苏，再晒十日收贮。用时或盐或糖，代醋亦精。 　　 　　梅卤 　　腌青梅卤汁至妙，凡糖制各果，入汁少许，则果不坏，而色鲜不退。代醋拌蔬，更佳。 　　 　　豆 　　熏豆腐 　　好豆腐压极干，盐腌过，洗净晒干。涂香油薰之，妙。 　　 　　凤凰脑子 　　好腐腌过，洗净晒干，入酒酿糟。糟透，妙甚。 　　 　　冻腐 　　严冬将腐浸水内，露一夜，水冰而腐不冻，然腐气已除，味佳。 　　 　　腐干 　　好腐干用腊酒酿、酱油浸透，取出，切小方块。以虾米末、砂仁末掺上薰干，熟香油涂上，再薰，用供翻炸，奇而美。 　　 　　响面筋 　　面筋切条压干，入猪油炸过，再入香油炸，笊起椒盐酒拌，入齿有声，坚脆好吃。 　　 　　熏面筋 　　面筋切小方块，煮过甜酱，酱四五日，取出，浸鲜虾汤内，一宿，火上烘干，再浸虾汤内。再烘十数遍，入油略沸薰食，亦可入翻炸。 　　 　　麻腐 　　芝麻略炒，和水磨细，绢滤去渣取汁。煮熟，加真粉少许，入白糖饮。或不用糖，则少用水，凝作腐，或煎或煮，以供素馔。

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