2705号馆文选__朋友回忆

抗战胜利后我得到去美国、加拿大考察博物馆的机会。1948年秋和1949年春两度在纽约逗留了一段时期，当时在那里旅居的燕京学长有瞿同祖、赵曾玖夫妇。我是走到哪里都想找地方做菜的，他们两位又欢迎我去，所以不用事先约好，早晨买到东西便提着包进了瞿家的厨房。我和老舍先生第一次见面是在瞿家。就在那天中午老舍先生吃到了我做的菜。 　　 　　　　我还记得那天做的两个菜是面包虾和鸡片炒龙须菜。 　　 　　　　美国的面包品种繁多，只要买切薄片的无糖白面包，切掉边，改成四小块就可以往上堆虾泥了。虾用小包的冻虾仁，化冻后斩成泥，调入打好的鸡蛋清和玉米粉，加入葱、姜末及佐料就行了。往上撒些洋火腿末并粘一片外国香菜叶。炸油是提炼过的棉花籽油。这个菜几十年前上海就流行，叫虾仁吐司。“吐司”是英文toast的译音。虾泥中可以加一点剁碎的荸荠，那时纽约不好买就免了。 　　 　　　　国外买鸡可以按需要的部位选购。剔好的鸡脯只须去膜片薄便可上浆过油。鸡骨架也单卖，煮后可当高汤用。成捆的龙须菜又肥又白，斜刀切片，根部不用。少数茎尖微红，炒后呈浅绿色，白绿相间，煞是好看。龙须菜炒后还有点脆，和鸡味很调和，但微苦。爱吃的人认为好就好在这微苦上。 　　 　　　　在吃饭的时候，我和老舍先生谈起龙须菜来。我说龙须菜（ 　　Asparagus）是北方的名称，南方叫芦笋，正规的名称叫“石刁柏”，可以入药。过去北京的饭庄子往往用拌龙须菜作为筵席上冷盘，开水焯过，切成一寸多长的段，堆码在盘中，上浇三和油。原来它是野生的，未经土培，故细长而深绿，龙须也由此得名。当年天坛杂草丛生，却以产益母草和龙须菜著名，因产量不多，所以成为名贵的蔬菜了。其实不只是天坛才有，在四郊有松柏树的坟圈子内都能采到。老舍先生感到有点诧异，问起我的知识是从哪里得到的。我说这是因为当年我喜欢八旗子弟的老玩艺儿，用狗到坟圈子去咬獾（俗称“逛獾”）的缘故。咬獾在夜里，但白天必须把獾窝和周围的地形都看好才行，要一连去几天才能把獾的行踪摸清，故行家有“勤瞧懒逛”之说。这一下子老舍先生可来了劲儿了，一顿饭的时间和我聊的都是关于养狗捉獾的事。恐怕连我做的菜是什么滋味他也没有尝出来。要不是瞿大嫂在旁夸了我几句，我还真有点下不来台呢。 　　 　　　　（摘自王世襄著《锦灰堆》卷二）

原文1999年12月22日 发表于中华读书报  浏览：967

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