五味子 　　 　　现在市场上卖的煎饼比白面馒头还贵，但是其味道比起当年自己家里摊的煎饼那是差远了。 　　大凡四十岁以上的北方人，对煎饼是不会陌生的，大部分人都有着相当的感情。除去吃糠咽菜的饥荒年代，煎饼就是我们北方人民的常年主食，尤其是山东。解放战争中就有“反攻反攻，反到山东，一手大葱，一手煎饼”之说。但是吃煎饼却是只能在风调雨顺的好年景后才能享受到的，遇上天灾人祸，如六零年的饥荒年代，人们吃糠咽菜尚不能果腹，还要去挖草根，剥树皮，哪来的粮食去做煎饼？ 　　只能在饥荒过后，人们能吃上粮食了，而且粮食也不太紧张了，煎饼才能成为人们口中的主食。 　　大饥荒年代我还小。后来渐渐懂事了，印象最深以至我终生都不会忘记的，便是煎饼年代。我之所以把它称之为年代，是因为他和其他年代一样是一个时期，一个过程。有开始，有发展，有消亡。如同饥荒年代，动乱年代一个意思。你比如现在，煎饼早已不是人们的主食，它偶尔出现在人们的餐桌上，只是作为一种点心，供上了年纪的人回忆过去的道具而已，则不能称之为年代了。 　　有些人可能以为只有农村人才以煎饼为主食，殊不知在那个年代，城市和农村一样，绝大部分人的主食也是煎饼。我从小在城市长大，从记事一直到参加工作十几年中，肚子里装得几乎全是煎饼。间或补充以南瓜地瓜萝卜，可忽略不计。 　　那时候城镇居民的粮食是要供应的，但是只靠供应的粮食是远远不够的。尤其是一个家庭中有几个十几岁正当吃饭长个子的半大小伙子，那到集市上去买高价粮就可占所需粮食的大部分了。记得为了一斤粮食一二分的差价，母亲要带我们步行到十几里路以外的一个较大的集市上去买高价粮。将粮食扛回来，首先要拣选，将沙子等杂物捡出，用簸萁将细土簸净。再到碾上碾碎，还不能很细了，不能用细萝，只能用粗筛，晒出来的叫糁子。 　　然后回家将糁子倒在大盆中用水泡上，怎么泡是很有讲究的。要有一部分糁子须事先煮熟，小米可直接煮。煮熟的叫“对头”，再进行生熟搭配，比例的多少全凭经验。不同的粮食，以及要想吃不同味道的煎饼，其比例是不一样的。不同人家，不同地区的煎饼味道不同，除粮食原料不同外，生熟搭配比例是就是最重要的因素了，这需要多年的实践后才能达到最佳。 　　接下来是推磨，泡好的糁子要到石磨上磨成糊子。由于推磨的人多，一家挨着一家，推磨推到半夜或天不亮就起来的事是经常有的。在我和弟弟推磨的同时，母亲就做好了摊煎饼的准备。使用的生铁鏊子直径大约七八十公分，厚约一公分，有几十斤重，力气小了根本提不动。下面有三条支脚，用三块半截砖头支在地上。要前面稍低后面稍高，以有利于火焰燃烧和烟气散排。 　　烧的柴禾是各种各样，原则上是什么也可以烧。但要想在摊煎饼时火候控制在最佳状态，既要大小正好，又要着热均匀，柴禾就既不能太软也不能太硬。如干草秸秆类就太软，太软则燃烧太快，火力不够且集灰太多;树枝木柴类则太硬，太硬则加柴少了着热不匀，加柴多了火力过旺不好控制。 　　我母亲经过多年实践，找到了最好用的一种柴禾－－高梁茬,玉米茬其次。这两种东西须待秋后农民收完了庄稼，我们到地里去，用镢头将高梁茬刨出，打碎上面的泥土晒干，等晒干后还要用锤子将其一个一个砸扁，撕成几半，然后堆垛备用。这种柴禾不软不硬，燃烧速度适中，火力大小正好，着热均匀而且好控制。但是由于它需费好大气力才能弄来，所以大部分人不曾用过。 　　摊煎饼是一项相当耗费体力且技术性较强的工作。单就坐在低矮的小凳上，面对几个小时的烟熏火燎这一点也不是一般人能忍受的了的。先把火烧匀，在鏊子上擦上一层薄薄的食油，豆油最好。舀一勺糊子倒在鏊子上，用一个带把的竹板或木轴将糊子一圈一圈摊平。摊煎饼的方法根据各地的风俗习惯有多种，但常用的就两种：即用竹板摊，称为刮筢，和用木轴，称为抡筢。刮筢是先将糊子摊匀后，再加力反复推压，使之致密。这种煎饼吃起来有嚼劲，不散，适合于凉了干吃。抡筢就是一次将糊子摊平不再动，技术要求比较高，好手可以将糊子摊的像纸一样薄而不破。这种煎饼热着吃起来松软可口，凉了就发散口感稍差。但它的几种再加工吃法，却尽显了作为煎饼这种东西优越于其他食品的独到之处。 　　第一个摊出的煎饼叫做试鏊，它一般是半生不熟，不均匀，不好吃，常常都是喂了鸡。从第二个煎饼开始，在不断调整火力的情况下，依次倒糊子摊均匀，等煎饼熟了，起下放一边，再舀一勺倒下摊均匀，将上一个覆盖在上面，这样既防止水气散发，又使上一个更加熟透，还节约柴禾，往下则如此反复操作直至全部摊完。几个小时过去，等到在巨大的箅子上摞了厚厚一摞煎饼时，母亲已是精疲力尽，人也成了大花脸。中国劳动妇女的吃苦耐劳美德由此可见一斑。 　　稍事休息，等煎饼温度降下来，母亲就开始叠煎饼，把煎饼对折两折叠成一个扇形。我曾问过母亲，为什么叫煎饼，母亲指着叠好的煎饼说，你看它有个尖，所以叫"尖饼".可是到现在我也不知道应该叫煎饼还是叫尖饼，不知道它的正宗出处在哪里。 　　煎饼的吃法很多。有人说不就是吃饭么，还有什么讲究。其实如何吃煎饼，是受一个地区的风土人情，生活习惯以及每个家庭的经济状况等多方面因素决定的。 　　如家中做重体力劳动人多的家庭，一般常吃刮筢煎饼，这种煎饼因较致密结实，吃了顶饥，保存时间长且便于携带。人们常说的带了煎饼卷子如何如何就是指的这一种。外出推车打工的人们往往都是在煎饼里夹上咸菜，用手巾包起一摞，背在背上或扎在腰里，不管走到哪里，饿了拿出来就吃，可算是超级快餐。 　　抡筢煎饼多数是在家里吃，这种煎饼在吃以前要先在炉火上烧过。一般一个家庭中只有一个人烧的好，因为这需要技巧。要根据不同的炉火掌握，烧的太过则太干易碎，烧的不及又发散不好吃。要在无烟的炉火上，双手拿煎饼，不实又不虚，将煎饼烧的吱啦啦响，待出现一层均匀的小泡泡，依次转动烧完一面，然后是另一面。两面烧好，要不失时机用手啪的拍一下，以拍掉炭灰之类，再将煎饼折两折摞好。整个动作要麻利连贯，不可迟滞。 　　烧好的煎饼端上桌，一个家庭的生活状况就充分体现出来了。有的在煎饼里卷上一根咸菜，咬一口外软里脆，别有一番情趣;有的则撒上一溜细盐，倒也有滋有味；有的卷一条小咸鱼或一小把虾皮，也非常下饭；较讲究的家庭炒一盘韭菜豆腐卷上，常使一家人吃的其乐融融；如果能卷上油汪汪的大葱炒鸡蛋，那就是让去做神仙谁也不走了。 　　这种煎饼的另一种吃法，就是做成菜煎饼。那时吃菜煎饼的心情大约相当于后来人们吃饺子的感觉，但菜煎饼一般是素馅的。先将豆腐剁细，讲究的人家要加油炒过，再将粉条或细粉丝煮软剁细，把洗净的韭菜也切为细末，然后再加少许虾皮，加细盐拌匀后，就可将馅子均匀的摊在煎饼里面，放在专门用来烙饼的小铁鏊子上，用不大不小的火两面烙，并适当用手按压。等到里面的馅加热，煎饼发软时将其两折，再烙至两面微黃即可。 　　烙菜煎饼的香气往往飘出很远。母亲每以菜煎饼分送左邻右舍，大家吃过后赞口不绝，均以好食物回送，体现了那个时代纯朴的人际关系。 　　上了年纪的人大都是吃煎饼过来的人，他们说，什么东西都能吃的够，唯有煎饼吃不够。这话一点不假，除了煎饼的多种吃法外，它的制作原料的多样性也是其百吃不厌，千吃不够，万吃不烦的主要原因。根据不同的年景，最初用高粱地瓜面，后来用玉米小米，有的地方还用小麦和大米。如再适当加点黄豆做出来的煎饼，那诱人的香味使你吃了还想吃。 　　从现代人的角度看，煎饼是一种极好的绿色环保食品。它主要以粗杂粮为原料，长期以它作主食，可有效地防止高血压高血脂高血糖的发生，降低心脑血管病的发病率，有助于胃及肠道的运动，减少病变机会。但现在市场上卖的机械制作或半机械制作的煎饼，逐渐成为供人们品尝的零食，已失去了它的本色，作用和意义。 　　煎饼还能治病。这是母亲传我的食疗之法，屡试有效。每日早晨将小米煎饼用热豆浆泡烂，加冰糖，趁热吃下，连吃三至五天，期间忌盐，辛辣之物。可健脾宽中，润燥消水，清肺，止咳，化痰。用治疳积瘦弱，肺热咳嗽等症。 　　啊，煎饼！我的终生情结。 　　 　　 　　 　　 　　 　　 作者姓名石爱民

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