谈 “家 常 菜” 有 感 　　上海人常对亲友等来客表示诚意，对在饭前欲离去的来者说：“家常便饭，吃了再走”。眼下沪地中低档菜馆则以“家常菜”作号召来招揽普通食客，也属一招。 　　我是土生土长的上海老头，生在上海，长在沪地。青壮年时也靠自己和老伴同甘共苦，在坎坷的生涯中挨过来了。现在深感“苦尽甘来”，也可以说“老运亨通”，退休20年来老俩身无大病，吃吃玩玩，南北东西跑跑。亲友邻居等都吹捧“这对老夫妻都是跨世纪的人了，福气好，日子过得适适意意”。的确，高兴南游飞机乘乘，到珠海的女儿女婿家，看看青山、大海、绿色成荫，空气新鲜，气候暖和，海鲜尝尝，乐在其中。想东去，化钱少时间短，水陆兼程到南通，老二善烹调，二媳悉医道，吃住医件件想得周到。再说在本土上海，还有长房儿孙和顶小的儿孙辈，依靠他们自身的努力，有职有车，过着小康家庭的生活。特别令老俩欣慰的四个孙儿女都进了大学，在校成绩很让家人高兴，此情此况，应该“知足常乐”了。 　　老俩退休加起来已近半个世纪，在职期间，我可以说是庸庸碌碌，无所建树。生活上嗜烟、酒、茶，过的是“今日有酒今日醉，明日有愁明日愁”，只懂得吃喝，不会动手操作。旧社会中有人称我为“小开”派头，呜呼！冲其量是个小杂货铺的“蹩脚小开”而已。所幸退休后闲居在家，也开始学会了煮饭、烧粥，还能按老传统烧些红烧猪肉、羊肉等，不过烧来烧去总是老样子，一点花头也没有。老伴是“买、汰、烧”主管，但也是“心巧手拙”脑里货色少，吃过来，尝过去总是甜酸咸辣老味道。有时我提出上馆子换换口味，老伴怕被斩，脸色异样，一开口就责怪“哪天不是有荤、有素、有汤三四只？哪能？百万富翁？钞票呒去路？”，我也只能由她“发格”，服从安排免生气了事。 　　就拿“吃鱼”一桩举例：有时偶然从菜场买得一条认为便宜的大“胖头鱼”（花鲤）或是“青鱼”，做法基本类同，头、中、尾一分三，头煮汤，中段油煎成燻鱼或炒“肚档”或“暴腌”待用，尾则重油煎后红烧美其名曰“划水”，如此拼凑其他蔬菜，老俩就能二三天荤、素、汤、菜齐全，人老了，胃口也小，还觉得蛮实惠。 　　近日去南方女儿家，婿经商交际广，常有应酬，他往往将迎合上海口味的菜肴记在脑里，更要请教厨师，回家自行试煮，功夫不负有心人，这次由他买，由他烧一只沙锅鱼头豆腐汤，辣味适中，味道鲜美，称得上“色、香、味、形”俱佳。老少二对都说不比上馆子差，隆冬时节，只穿衬衫、羊毛马甲，额头上直冒热气，其他的广东菜“蚂蚁上树”，浙江黄岩菜“虾皮香菜”醋香冷盆等都很少上筷子，我微醉，他们三人也吃得甚欢，四菜一汤经济而实惠，我脱口而出“菜不在多而在精煮”问婿后才明白选料也很重要。同样鱼头汤，上海一般是花鲤头，珠地则拣白鲤（价贵），但食来味道就相差甚多，可见选料也是重要一环。 　　当然所谓烹调技艺主要还是手法。老古话：“学到老，学不了”，区区“家常菜”，文章也丰富。难怪厨师分为一、二、三等级，更有特级荣誉的。不过“家常菜”总得不超出“家常”二字“适可而煮”，价不贵，也能成佳肴，“贵”者巧手也。 　　2002年1月25日写于珠海市五届人大四次会议召开之日

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设置 修改 撤销 录入时间：2009/5/27 9:23:15