同源茂饭庄 　　 　　 　　-------------------------------------------------------------------------------- 　　同源茂饭庄是经营京津菜系的大型菜馆，已有80年历史。沦陷后的蚌埠，成为物资交换的前沿，经济畸形繁荣，北方商贾云集，加之铁路员工多系天津等北方人，他们喜爱同源茂饭庄的“扒、抓、爆、烤”的京津风味，尤以烤鸭，皮丝肉嫩，临桌片制，深博顾客赞誉。同源茂饭庄的生意因此兴隆，店也由小到大逐渐发展。同源茂饭庄兴隆于日伪时期，鼎盛于抗战胜利之后，解放后建设成现代大型饭店。同源茂饭庄的起始同源茂饭庄系山东人李成茂创办于1938年，业主李成茂山东韩庄人，幼年丧母，父亲粮行帮工，家境清贫，生活较困难。李1914年14岁时，其父托人介绍到山东滕县某饭店学徒。学艺期间，李不仅钻研烹饪技术，且留心观察经营管理，并有一定心得。满师后经人介绍到铁路兖州段某段长处干小灶，后又到浦口段在守车上做打旗工作。1937年抗战军兴，南京危急，李送家眷回原籍，接着南京沦陷，李与路段失去联系，在家生活无着，遂携眷到徐州找铁路熟人谋生，经人资助，在徐州车站附近开一小饭铺，卖天津水饺和卤菜糊口，一是当时台儿庄大战方酣，二是听说蚌埠生意好，随携眷来蚌埠，在二马路开个小饭铺。原址二马路高升园浴室东隔壁，一间门面，一间店堂，卖水饺、卤菜和简单炒菜。由于生意做得活，讲究质量，薄利多销，李为人活络乖巧，生意逐渐兴旺，又租店后房两间扩大店堂，聘天津厨师韩林掌灶，另两名天津菜系厨师分掌菜、面案。同源茂饭庄的发展小饭铺西隔壁，是东兴楼菜馆，因生意不好，经人说项愿将东兴楼盘与李成茂。李虽经营得法，但手中无钱，于是拜请姻亲，当时蚌埠的一些知名人士，有马村沟的马立斋、王营子的王涤川、蒋家岗的蒋春山等出面帮忙或资助，随将东兴楼盘了下来，李成茂按日打“印子钱”。东兴楼是两间门面，两间店堂，楼上和楼下房屋相连。于是天津同源茂饭庄金字招牌就高高挂起，生意日益兴隆。1940年以后，到同源茂饭庄订酒席得提前一星期，否则订不上。于是出现了扩大店堂范围的要求，多人建议在店后再建一幢二层楼。李由于重视交际、应酬和笼络，个人又有偏好，所以不聚财，手中拮据。于是请地方绅士刘震珊(外称刘三爷)出面发行礼券(又称筵席券)筹集资金。楼房由刘震珊经营建筑业的徒弟杨保忠承建，李家的住宅也是乘这个机会建起的，地皮是天主堂的，协议十年后房屋归天主堂，十年内房屋自由使用，不交房租。李成茂经营之道，主要三条：一是讲究用人，人是搞好业务的主要因素；二是讲究信用，严格质量，三是善于管理。关于用人：1941年前后李成茂大量罗致烹饪技术人才，凡是有点名气的厨师，不惜重金聘请，一旦聘进，照顾周到，礼义相待。这些厨师多数干到解放后直到年老退休。李用人有以下几种拢人之道：一、结拜把兄弟，不是同胞胜似同胞，以义字牢固关系，为同源茂尽力。如早期进店的韩林师傅，韩林京津菜技艺高超，李韩结拜为把兄弟，尊韩林为大哥，说韩爷只要有我三个字在，就有你韩爷吃。以后韩林染上吸毒恶习，偷店里东西换鸦片吸，虽然咎由自取，就这样也没有伤感情。老师傅仲济山回忆，辞退韩林那天，李成茂摆了五桌酒席，请韩林坐首桌首席，李当众拿出五个折子，折子上记载着韩林平时借用的钱物，宣布这些今后都不要了，另在韩面前放一红纸包，就这样好打好散，使韩林感到够义气，其他工人感到老板厚道。二、重金聘请。南京聚庆楼菜馆名厨师杨家聚与原老板闹意见，负气离店。李成茂得知后，亲自携聘礼到六合杨家里聘请，此后杨又将南京太平洋菜馆名厨刁金生、刘国浩、李荣英三位师傅引荐到同源茂饭庄，他们都是店里台柱师傅。在此期间还聘到北京鸭子李高徒烤鸭高手刘长发，南京万国春西餐馆制冷饮师傅仲济山，京系菜馆德华楼唐玉珍，一时同源茂饭庄人才济济，技术力量雄厚。杨家聚不仅烹饪技艺高超，刀工巧、口味好，店中无人能及，而且在经营上善于想点子出主意，是个智囊人物，给李的帮助很大。杨于1925年前后曾在上海帮过工，熟人多，路子也多，杨又带李到上海购买了一些鱼翅、海参等海味，给李指引了上海购货门路。由于杨家聚对同源茂饭庄起大作用，所以李成茂很器重他，每逢年节和杨的家中有事，都馈赠很丰，杨家建房(石墙、阴阳盖瓦)，李给以很大资助。三、让工资，表示关怀鼓励。唐玉珍是站小灶的主要师傅。因业务好，供应量大，小灶师傅工时长，劳动量大，辛苦可想而知，单是炒勺就得几个备用，一个糊底及时换上。唐当时拆帐(分小帐)和李一样是一份半，李主动将自己的半份让给唐玉珍，说唐师傅辛苦，给半份表示奖励。四、红纸包。李成茂除器重技术人员，对服务人员讲究态度，接待时能拢住顾客，排解纠纷，不使老板为难；对勤杂人员则讲究勤劳，胜任工作。符合要求的人，都给以青睐，年节时，特别是阴历年，都给以红纸包。红纸包是暗下分别送给，但这是个不公开的公开秘密，人人之间互相不知底细，这个红纸包起到非凡的效力。一位姓杨的服务员，因不能卖座，干了三天便被辞退了。五、带工人到南京游玩。1946年建后楼时，营业暂停，李乘机去上海办货，带老工人十多人，到南京玩。行前关照人人掏掏腰包，将钱留下安家，到南京后吃住在新华园菜馆(李与该园老板同拜的)，叫仲济山负责带领大家玩，共玩了11天，开销全是李成茂承担。同源茂饭庄后院堆放的花雕酒、啤酒、成坛白酒，平时工人们喝一点，只要不误事，李是不计较的。这些都是李成茂对工人“投之以桃”的用心。经营方面：讲究信誉，严格质量，薄利多销，热情接待。一、热情接待，李本人在饭庄前，身穿长衫，站在店门前，凡有客人，一面招呼请进，一面高呼楼上看座。楼下一呼，楼上一应，很是热情和热烈，更显得富有朝气和生意兴隆。客满牌子挂出后，李脱下长衫下厨房，照看着小灶炒菜，一旦见菜配得不够质量，不许下锅，叫重配。因此同源茂饭庄菜肴质量比较过硬，这与严格把关不无关系。二、老板敬菜，经营新招。所谓老板敬菜，就是粮行老板、钱庄老板、商店老板、乡绅和一些官吏们，当他们三五人在一起小酌时，吃到兴浓酒酣，伙计便高唱老板敬菜了，这就是敬上两个本店名菜而不算钱。老职工们回忆说，这样三者高兴：客人高兴的是，他们吃得开，受老板尊敬；伙计们高兴的是，可以多得小帐；老板高兴的是，既巴结了他们，又拉住了主顾。除了敬菜之外， 时还敬送礼券，凭券可吃整桌酒席而不需付钱。1946年端午节李成茂对资助他盖后楼的及一些老主顾，挨家送四个菜，阴历年又送了火腿、卤鸡和烟酒等，这样既为酬情又含交往和拉生意的意思。三、送菜上门，登门办酒席，代客请客。这一多样经营方式，方便客户，深受欢迎。一位姓高的帐房，每天专门负责接待，预约安排和写请帖，送菜上门，登门办酒席，天天写在水牌上，注明：谁家送什么菜，谁送，谁家办什么样的酒席，师傅、服务人员哪几人去，都安排好，有条不紊，遵守信誉，不允许误事。当时专为送菜，就备有六个提盒和四副挑子，登门办酒席，圆桌、凳子、餐具、火炉得全带上。京津菜肴的特点：选料精，加工细，火候足，讲究原汁原味。如油爆肚头、爆双脆；四大扒：扒蹄膀、海参、鱼翅、鸡腿；四大抓：抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒虾仁、抓炒鱼，各具特色，口味适中，营养丰富。挂炉烤鸭，京津名菜，同源茂饭庄独享盛誉。一鸭四吃(烤鸭皮、鸭油掌蛋、鸭脯炒鸭丝、骨架煮汤)招徕了颇多食客，多时一天销烤鸭30多只。为了适应烤鸭供应，在马立斋院内盖了三间草房用三人专门饲鸭(负责育肥、宰杀、烤制)。1941年夏季同源茂饭庄楼下开始卖冷饮，在当时蚌埠尚属新鲜事。仲济山师傅精于冷饮制作，从浦口进冰，利用铁路上的关系，守车上运回，人工摇制冰淇淋，生意特好，一天卖20桶左右。李成茂以雄厚的技术力量，新的经营方式，使得同源茂饭庄生意蒸蒸日上。关于管理：人司其责，各尽其力，收发有章，忙而不乱。此时同源茂饭庄日需鱼、肉、禽、蛋已是成担，小贩早上送来，晚上结帐，验收过秤，是经理黎德懋(李的亲表弟)，“采购、验收、保管、领发、销售”已具今天“五关制”的雏形，七八十号人，人人分工明确，就连洗台布也定员三人。同源茂饭庄的名菜四抓炒这是指抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒虾仁、抓炒鱼片。抓炒的特点，首先要把主料抓硬糊(即用干淀粉抓匀)，旺火、热油、炸透色黄，科学锅勺、原锅留油加佐料、炒汁，再入佐料，翻炒均匀，淋油出勺。抓糊的作用：“烹饪原料在油炸时，外面裹一层糊来保护，可防止蛋白质炸焦”。“凡经蛋清或湿淀粉浆拌的原料，营养成分没有什么损失”。抓炒出来的菜肴，外焦脆，里鲜嫩，具滑感，味道鲜。爆双脆猪肚头一两半，用刀把猪肚上口较厚地方的外皮片去，即为猪肚仁，刮去肚仁上的油丝，在猪肚仁软面上割成蓑衣花刀，再切成二分宽一寸长的坡刀片。撕掉鸭肫外面的浮油，片去里外的筋膜(九寸盘四至五个鸭肫)。每个鸭肫破成八块，每块剞成一分宽的十字花刀。将切好的肚仁和鸭肫放进漏勺内，在开水中烫一下，沥去水分。炒勺内倒入猪油(一斤)在旺火上烧到冒烟时，即将烫过的肚仁和鸭肫倒入油中，约爆二秒钟，急速捞出，倒去勺中油。炒勺内倒花椒油，在旺火上烧热，放入爆过的肚仁和鸭肫，倒入芡汁(青蒜段、葱丁、蒜片、绍酒、姜汁、醋、精盐、味精、湿淀粉和鸡汤一起调成)翻炒三四秒钟，待挂芡汁后盛在盘中即成。特点：此菜有白、褐、绿三色，外形美观，质地脆嫩，滋味鲜美，食后盘内无余汁。爆肚头爆肚头系京津传统名菜，同源茂饭庄退休名厨师杨家聚的拿手菜。该菜选料讲究(猪肚上口较厚部位)，刀工精制，完全主料(仅用青蒜段或蒜片)。肚皮剐净，里面筋脉也要剔净，斜十字花刀，旺火、热油、快熟，爆成后成菊花瓣子形，色洁白、鲜香、脆嫩，人称“过门香”。烤鸭挂炉烤鸭是京津名菜。同源茂饭庄供应烤鸭，曾名盛一时，解放后时有供应。成鸭填食育肥，需两周时间。宰镣后鸭的处理，打气、掬膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等过程。烤制首先灌水，高粱秆一节“填塞”肛门，然后进行烤制。挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用，即火苗发出的热由炉上壁反射到炉顶，将顶壁烤热后，再反射鸭身的结果。炉温要稳定在摄氏230度至250度之间。烤一只四斤重的鸭子冬季需45分钟，夏季35分钟；三斤多重的鸭子冬季40分钟、夏季30分钟。烤熟的鸭子要比烤前生鸭重量减轻三分之一。色呈枣红，油润光亮。一只四斤重的烤鸭，可片制约90片肉。肉片皮脂酥脆，色泽红艳，肉质鲜嫩，味道醇香，肥而不腻，吃法多样。若蘸甜面酱，山东大葱，用荷叶薄饼裹着吃，则味道更好。 　　 　　 　　 　　 作 者： 杨兆驹 唐宪凡 吉 竟

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