云林堂饮食制度集
倪瓒
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雲林堂飲食制度集 元 倪瓚
醬油法：每黃子一官鬥，用鹽十斤足秤，水廿斤足秤，下之，須伏日合下。 煮面：如午間要喫，清早用鹽水搜麵糰，捺三二十次，以物覆之少頃，又捺團如前。如此團捺數四，真粉細末捍切。煮法：沸湯內攪動下面，沸透住火，方蓋定，再燒略沸，便撈入汁沈香朿檀暫藿作末入。 原蠶蛾雄不對者，曬乾一分，鴄麝香少許，用鵝梨汁作餅，陰焚之。 蜜釀蝤蛑：鹽水略煮，才色變便撈起，擘開留全殼，螯腳出肉，股剁作小塊，先將上件排在殼內，以蜜少許入雞彈內，攪勻澆遍，次以膏腴鋪雞彈上蒸之。雞彈才幹凝便啖，不可蒸過。橙齏醋供。 煮蟹法：用生薑紫蘇橘皮鹽同煮，才火沸透便翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹旋煮旋啖則佳。以一人為率，秪可煮二隻。啖已再煮。搗橙齏醋供。 酒煮蟹法：用蟹洗淨，生帶殼剁作兩段，次擘開殼，以股剁作小塊，殼亦剁作小塊。腳只用向上一段。螯擘開。蔥椒純酒入鹽少許，於砂錫器中重湯頓熟啖之。不用醋供。 煮餛飩：細切肉臊子，入筍米或茭白韭菜藤花皆可，以川椒杏仁醬少許和勻裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末捍薄，用下湯。煮時用極沸湯打轉下之，不要蓋，待浮便起，不可再攪。餡中不可用砂仁，用只噯氣。 黃雀饅頭法：用黃雀以腦及翅，蔥椒鹽同剁碎釀腹中，以發酵面裹之，作小長卷，兩頭令平圓。上籠蒸之，或蒸後如糟饅頭法糟過，香法炸之尤妙。 冷淘面法：生薑去皮擂，自然汁花椒末，用醋調醬，攄清作汁，不入別汁。水以凍鱖魚鱸魚江魚皆可，旋挑入減汁內，鰕肉亦可。鰕不須凍。汁內細切胡荽或香菜或韭芽生者，搜冷淘面在內，用冷肉汁入少鹽和劑，凍鱖魚江魚等用魚，去骨皮，批片排盆中，或小定盤中，用魚汁及江魚膠熬汁調和，清汁澆凍。 新法蛤蜊：用蛤蜊洗淨，生劈開，留漿別器中。刮去蛤蜊泥沙，批破，水洗淨，留洗水再用溫湯洗，次用細蔥絲或橘絲少許拌蛤蜊肉，勻排碗內，以前漿及二次洗水湯澄清，去腳入蔥椒酒調和，入汁澆供，甚妙。 雪盫菜：用春菜心少留葉，每科作二段，入碗內，以乳餅厚切片蓋滿菜上，以花椒末於手心揉碎糝上。椒不須多，以純酒入鹽少許澆滿碗中，上籠蒸，菜熟爛啖之。 煮麩幹法：以吳中細麩新落籠不入水者，扯開作薄小片，先用甘草作寸段，入酒少許，水煮幹取出甘草，次用紫蘇葉橘皮片薑片同麩略煮，取出待冷，次用熟油醬花椒胡椒杏仁末和勻，拌麵薑橘等再三揉拌，令味相入。曬乾入糖甏內封盛，如久後啖之時覺硬，便蒸之。 蚶子：以生蚶劈開逐四五枚，旋劈排碗中，瀝漿於上，以極熱酒烹下啖之。不用椒鹽等。劈時先以大布針刺口易開。 青鰕卷爨：生青鰕去頭殼留小尾，以小刀子薄批，自大頭批至尾，肉連尾不要斷。以蔥椒鹽酒水淹之，以頭殼擂碎熬汁去查，於汁內爨蝦肉後澄清，入筍片糟薑片供[元汁不用辣，酒不須多]爨令熟。 香螺先生：敲去殼取淨肉洗，不用漿，以小薄刀卷批如敷梨子法，或片批，用雞汁略爨。 江鰩：生取肉，酒淨洗細絲如箸頭大，極熱酒煮食之。或細作縷，生胡椒醋食之，椒醋入糖鹽少許冷供。 鰦魚：切塊如鯉魚法，半水半酒，薑椒醬煮食之令膩。 田螺：取大者敲取頭，不要見水，用沙糖濃拌淹飯頃洗淨，或批，用蔥椒酒淹少時。清雞元汁爨供。或生用鹽酒入蒔蘿浸三五日，清醋供。夏不可食。 爨肉羹：用膂肉先去筋膜，淨切作寸段，小塊略切碎，路肉上如荔枝，以蔥椒鹽酒淹少時，用沸湯投下，略撥動，急連湯取肉於器中養浸，以肉汁提清，入糟薑片或山藥塊或筍塊同供，元汁。 腰肚雙脆：雞脆同前法。雞脆用胸子白肉，切作象眼骰子塊，仍切碎，路如荔枝。皮餘如前法。 醋筍法：用筍汁入白梅糖霜或白沙糖生薑，自然汁少許調和，合味入熟筍，淹少時。冷啖，不可留久。 燒蘿蔔法：用切作四方長小塊，置淨器中，以生薑絲花椒粒糝上，用水及酒少許，鹽醋調和入鍋一沸，乘熱澆蘿蔔上，急蓋之。置地澆汁，令浸沒蘿蔔。 槽薑法：淨布揩去嫩芽，每薑一斤用糟一斤半，炒鹽一兩半拌勻，即入瓶，以炒鹽少許糝面封之。 煮藦茹：用水淨洗數四，至沙泥淨盡，然後雞肉汁內發之。 鄭公酒法：白面三十斤，菉豆一鬥爛煮，退砂木香一兩為末，官桂一兩為末，蓮花朵蕊三十朵用須並瓣，碎搗，不用房甜瓜。爛搗以粗布絞肉約一碗，搗辣蓼自然汁和前拌勻，幹濕得中，用布包腳踏之令實。用二桑葉包裹麻皮，紮懸透風梁上。一月後取出，去桑葉刷曲淨，日曬夜露約一月，入土甏中密封。每面三十斤約麵餅七十個。釀法用米河水淘極淨，浸十日許漉起，再以河水淋之。淋米水留澄清，水用每糯米一石留一鬥作報飯。可遲三日。浸每米一鬥用淋米水八斤，面每石用五斤或四斤。作清酒只用三斤，每缸可釀米一石，用曲搗碎和飯，分作四分，逐一分先以小缸入水少許，搜拌令勻，逐一入缸，以手捺實，以木杓襯水澆之，以蘆蓆稻草覆之。一宿後看缸面有大裂開者，以手襯覺溫熱，用扒打之。待三次打扒後即入報飯，仍用醅少許解飯開，傾入缸內。再蓋打勻再蓋。約一月餘熟。每二石用灰八團，一半入醅作別袋榨之，一半以袋入酒汁中澄清去腳，澄二次入餅煮之[清酒不要報飯]。 灰法：桑灰粟灰生粟炭灰篩過，飲湯糰小盞大，又如炭團大，火煆通紅三四次為末用之。 煮鯉魚：切作塊子，半水半酒煮之。以薑去皮，先薄切片，搗如泥。花椒為薑和研勻，略以酒解開，先以醬水少許入魚三沸，次入薑椒略沸即起。又法：切作塊子，先以香油沸熟，以熟油烹薑椒於別器，次就油鍋下魚煎，色變以烹。下稍住火片時，下醬水。餘如前法。 蟹鱉：以熟蟹剔肉，用花椒少許拌勻，先以粉皮鋪籠底幹荷葉，上卻鋪蟹肉粉片上，次以雞子或鳧彈入鹽少許攪勻澆之，以蟹膏鋪上蒸。雞子幹為度。取起待冷去粉皮，切象眼塊，以蟹殼熬汁用薑濃搗，入花椒末，微著真粉牽和，入前汁或菠菜鋪底，供之甚佳。 糖饅頭：用細餡饅頭逐個用黃草布包裹，或用全幅布。先鋪糟在大盤內，用布攤上，稀排饅頭布上，再以布覆之。用糟厚蓋布上，糟一宿取出香油炸之，冬日可留半月，冷則旋火上炙之。 煮豬頭肉：用肉切作大塊，每用半水半酒鹽少許，長段蔥白混花椒，入朱缽或銀鍋內重湯頓一宿。臨供旋入糟薑片新橙橘絲。如要作糜，入糯米擂碎生山藥一同頓[豬頭一隻可作糜四分]。 川豬頭：用豬頭不劈開者，以草柴火薰去延，刮洗極淨，用白湯煮。幾換湯煮五次，不入鹽，取出後冷切，作柳葉片入長段蔥絲韭筍絲或茭白絲，用花椒杏仁芝麻鹽拌勻，酒少許灑之。蕩鑼內蒸手餅卷食。 手餅：用頭子曲十分，滾湯入鹽搜勻，捺面極熟幹，作小碗許，大餅子熬盤上熯熟，頻以鹽水灑之。才起以濕布卷覆。 鯽魚肚兒羹：用生鯽魚小者破肚去腸，切腹腴兩片子，以蔥椒鹽酒邑之，腹後相連如蝴蝶狀，用頭背等肉熬汁，澇上肉，以腹腴用筲箕或笊籬盛之，入汁肉綽過，候溫鑷出骨，花椒或胡椒醬水調和前汁捉清如水入，菜或筍同供。 蜜釀紅絲粉：用真粉入胚子搜和勻，用濃稻草灰汁或炭灰汁作湯，索粉於中即成。清雞汁供，雞絲或肉絲任用作點頭。 熟灌藕：用絕好真粉入蜜及麝少許灌藕內，從大頭灌入，用油紙包紮煮藕熟，切片熱啖之。 橘花茶[茉莉同]：以中樣細芽茶，用湯罐子先鋪花一層，鋪茶一層，鋪花茶層層至滿罐，又以花蜜蓋蓋之。日中曬，翻覆罐三次，於鍋內淺水熳火蒸之。蒸之候罐子蓋熱極取出，待極冷然後開罐，取出茶，去花，以茶用建連紙包茶，日中曬乾。曬時常常開紙包抖擻令勻，庶易幹也。每一罐作三四紙包，則易曬。如此換花蒸，曬三次尤妙。 蓮花茶：就池沼中蚤飯前初日出時擇取蓮花蕊略破者，以手指撥開，入茶滿其中，用麻絲縛紮定。經一宿明蚤連花摘之，取茶紙包曬乾。如此三次，鍚罐盛口收藏。 煎前茶法：用銀茶銚煮水，候蟹銀動，以別器貯茶。傾銚內湯少許，浸茶沒，急用蓋蓋之。俟浸茶濕透，再以銚置火上，俟湯有聲，即下所浸茶。少頃便取起，又少頃再置火上，才略沸便啜之。極妙。 香櫞煎：用香櫞舊者亦皆去穰及囊，切作絲，入湯內煮一二沸。取出瀝幹，別用蜜入水少許，每蜜一兩入水一錢，於銀石器中熳火熬蜜熟，以稠為度。入香櫞絲於內略攪，即連器取起。經一宿再熬，略沸即取起。候冷再一沸取起，俟冷入瓷器貯封之即可。少入蜜作薦酒用作湯則旋入別蜜。 香灰：用杉樹枝灰秋茄子根灰紙錢灰等分和勻，飲湯作團入灶內木柴火煆過紅，取出碎研再用飲湯糰煆至白，入細梗子石灰三分之一再團煆過，篩細，用幾煆前三種灰至白。須煆一二十次。 洗硯法：用稻草灰或用燒過灰或香灰，寺廟中者亦可，羅細洗之絕妙。 水龍子：用豬精肉二分肥肉一分，剁極細，入蔥椒杏仁醬少許幹蒸餅末少許和勻，用醋著手圓之，以真粉作衣，沸湯下，才浮便起，清辣汁任供。 黃雀：去毛，以頭及翅和蔥椒剁碎釀腹內，用好甜酒重湯頓食。酒內入鹽少許。 白鹽餅子：用鹽不拘多少，以水淘化，用筲箕鋪粗紙於底，傾水在內，放淨鍋上候水滴盡就煮炒幹，再入鍋內以生芝麻少許和之，捺實，火蝦候作汁傾入石碗子內，作餅大小如意。 燒豬髒或肚：先用湯煮熟前物，入切碎蒜片並粗燥子合鹽少許，就鍋內竹棒閣起，蓋鍋熳火燒之，鍋內仍用水一盞。 燒豬肉：洗肉淨以蔥椒及蜜少許鹽酒擦之，鍋內竹棒閣起，鍋內用水一盞酒一盞，蓋鍋用濕紙封縫，幹則以水潤之。用大草把一個燒，不用撥動。候過再燒草把一個。住火飯頃，以手候鍋蓋冷，開蓋翻肉，再蓋以濕紙，仍前封縫，再以燒草把一個，候鍋蓋冷即熟。 燒鵝：用燒肉法，亦以鹽椒蔥酒多擦腹內，外用酒蜜塗之，入鍋內。餘如前法。但先入鍋時以腹向上，後翻則以腹向下。 新發蟹：用蟹生開，留殼及腹膏，股腳段作指大寸許塊子，以水洗淨，用生蜜淹之良久，再以蔥椒酒少許拌過，雞汁內爨。以前膏腴蒸熟去殼入內，糟薑片子清雞元汁，供不用，不用螯，不可爨過了。 海蟄羹：用對蝦鮮蝦頭熬清汁，或入片子雞脆，復入海蟄，只用花頭。最好洗淨，對蝦決明鮮蝦雞脆和入供。魚亦可食。煮決明法：先洗淨入酒瓶內滿籠，糠火煨一番，取出換水浸之，切用。 江魚[假江鰩]：用江魚背肉作長段子，每個取六塊如鰩狀，鹽酒邑蒸，以魚餘肉熬汁，用魚頭，去骨取口頰金絕色者並[缺文] |
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